EL COCIDO EN GALICIA

En cada zona de Galicia se suele preparar el cocido de distinta manera dependiendo de ciertos ingredientes típicos de cada localidad, siendo en las zonas del interior donde mejores cocidos podemos degustar aunque en la actualidad podemos conseguir cualquier producto a la vuelta de la esquina.

Ingredientes para 10-12 personas.
½ cacheira curada
½ lacón curado
¼ de cacheira salada de la parte del morro
4 huesos del espinazo
1 rabo
1 oreja
1 trozo de costilla
1 pezuña
1 lengua
1 trozo de rueda o falda de ternera
1 molleja de ternera
1 zanco de pollo
1 trozo de unto
1 chorizos de cebolla
3 chorizos curados
½ kilo de garbanzos
½ kilo de habas
2 manojos de grelos
1 repollo de Betanzos
2 kilos de patatas enteras y peladas
En época de castañas, 1 kilo de castañas peladas

Elaboración.
Es muy importante que las carnes y los demás ingredientes sean de buena calidad ya que de ellos dependerá el sabor y textura final del plato.
Dos o tres días antes de hacer el cocido, ponemos a desalar la cacheira y el lacón curados en función del tamaño y lo curado que estén, cambiando el agua cada 24 horas, al día siguiente desalamos las otras carnes saladas cambiándole el agua 2 veces.
El día antes ponemos también a remojo los garbanzos y las habas.
Las carnes se deben `poner a cocer los más enteras posible, se trocean en la mesa según se van consumiendo.
El día de cocinar ponemos a desangrar la molleja con agua fría durante 1 hora y al fuego una olla de tamaño adecuado con agua y el unto, añadimos la cacheira y el lacón curados y desde el momento que empiece a hervir, cocemos 1 hora a fuego medio, añadimos las otras carnes saladas, la molleja y la carne de ternera, con una espumadera retiramos las impurezas que suelte la carne. Una hora después añadimos el pollo y seguimos cociendo, vamos comprobando la cocción de las carnes y retiramos a una tartera según estén cocidas.
Retiramos un poco de agua de la cocción y en ella cocemos las habas y los garbanzos.
Cuando las carnes estén cocidas (si alguna no estuviese la dejamos en la olla), añadimos los chorizos,  las patatas y las castañas si las utilizamos. Limpiamos la verdura y escaldamos los grelos en una tartera con agua hirviendo durante 1 minuto.   
Esperamos a que levante a hervir y añadimos los grelos y el repollo, cocemos hasta que las patatas estén tiernas, comprobamos de sal y añadimos si fuese necesario.
Servimos las carnes en dos fuentes, el lacón y la cacheira enteros en una fuente,  cortamos en rodajas según el gusta de cada comensal y las otras carnes en otra fuente. Las patatas en otra junto con los chorizos, las verduras en otra fuente y las habas junto con los garbanzos en otra.
Es importante que todos los ingredientes lleguen a las mesas calientes, para ello servimos primero la mitad del cocido y según se valla consumiendo servimos la otra mitad.
Antiguamente y antes de que las patatas se utilizaran para el consumo humano  a principios de siglo XIX, las castañas eran el soporte base de la alimentación en gran parte de la península. Por ello el cocido se hacía con castañas, también se preparaba un sofrito con ajo, cebolla y manteca de cerdo, añadían oreja y tocino troceado salteados y se incorporaba a la olla antes de añadir las castañas.
En otoño se le suele añadir calabaza.

En épocas de escasez y para darle un poco de consistencia al plato, se preparaba lo que conocemos como “bolo do pote” que consiste en una masa hecha con agua del cocido y harina de maíz, se hacen unas bolas las cuales se rellenan de cebolla salteada con panceta y o chorizo a la que se le añaden “Nébedas”, una planta silvestre pa

recida a la menta con un aroma entre esta y el anís. Se cierran bien las bolas y se ponen a cocer junto con la verdura.
En la actualidad se sigue preparando y exaltando esta receta.   

Con las carnes del cocido podemos elaborar varias recetas para servir como pincho antes de la comida, aunque este ya de por si es un plato muy contundente y para degustar con calma, antes de la comida siempre se agradece un aperitivo aunque se prepare con algunos de los ingredientes que después vayamos a comer pero cambiándole la textura y la presentación como por ejemplo, una oreja troceada y aliñada con aceite y pimentón, unas mini tostas con tomate y lonchas de lacón e incluso unas filloas saladas rellenas de verdura y unos trocitos de chorizo troceadas o una sopa con el agua del cocido y un poco de pasta, etc.
Pero también al día siguiente y sucesivos podemos aprovechar las carnes que no se consumieran preparando revueltos, pastas, croquetas, empanadas, empanadillas, o tortillas ya que lo normal es que no se consuma la totalidad de la que se prepara.
También el postre depende en gran parte del cocido ya que las filloas se preparan con el caldo.