OREJAS DE CARNAVAL. RECETA TRADICIONAL

Es el postre tradicional por excelencia junto con las filloas en la época de carnavales y después de un buen cocido o un lacón con grelos. Este postre tiene su origen en la Maragatería, en la provincia de León y en el Monasterio de Santa Clara de Astorga.

Este Monasterio fue creado en el año 1258 por orden el Papa Alejandro IV para acoger a un grupo de Hermanas Clarisas de Salamanca con intención de instalarse en esa ciudad.

Como en la mayoría de los conventos y monasterios, la cocina era sencilla y con productos cosechados por las mismas monjas o monjes. Sus recetas se traspasaban de un lugar a otro cuando recibían visitas o miembros de otra localidad, pero en cada zona o región mantenían (y lo siguen haciendo) sus platos típicos.

Actualmente existen distintas versiones de este postre y como en la mayoría de las recetas cada cual las adapta a su gusto personal.

Era un postre típico de Cuaresma ya que no se podía comer ningún tipo de carne, y coincidiendo esta época con los aprovechamientos de la matanza del cerdo, se usaba la manteca para su elaboración, en la actualidad se aromatizan con limón, naranja o mandarina y también se sustituye la manteca por mantequilla.

 
Ingredientes.

Por cada huevo:

1 cucharada de manteca de cerdo

1 vaso de vino blanco

1 copa de anís

4 cucharadas de levadura

1 pizca de sal

Harina la que absorba

Azúcar al gusto

Aceite de oliva v.e. suave para freír. En su origen se usaba grasa de cerdo.

Elaboración.

Batimos los huevos con la sal y la manteca hasta que esta quede bien deshecha, añadimos el vino, el anís y la levadura, continuamos batiendo hasta ligarlo bien y vamos integrando la harina tamizada poco a poco. Amasamos con las manos hasta que la masa no se pegue a los dedos. Dejamos reposar tapado 1 hora.

Extendemos pequeñas porciones de masa sobre una superficie de mármol previamente engrasada con aceite y von un rodillo de madera también engrasado vamos extendiendo hasta conseguir que nos quede lo más fina posible (esto es muy importante ya que después crecen mucho), cortamos con un cuchillo dándole forma de oreja de cerdo y freímos en abundante aceite caliente.

Retiramos a una fuente con papel absorbente y espolvoreamos con azúcar al gusto.  

CREMA DE QUESO CON MERMELADA DE FRESA CASERA

Ingredientes para 6 personas.

Para la crema de queso:

150 grs. de azúcar

½ litro de nata para montar

1 terrina de queso philadelphia o queso fresco cremoso

½ paquete de galletas María

Para la mermelada de fresa:

1 kilo de fresas maduras

1 kilo de azúcar

La piel de ½ limón

Elaboración:

Limpiamos y lavamos las fresas, retiramos los tallos, dejamos escurrir y las troceamos en cuatro. Ponemos un cazo al fuego, añadimos las fresas, el azúcar y la piel de limón y cocemos a fuego lento durante 20 minutos.

 Retiramos la piel de limón, dejamos templar y frascos esterilizados para su conservación.

Trituramos las galletas hasta conseguir un polvo y reservamos.

Colocamos en un vaso de batidora la nata, el queso y el azúcar, y batimos hasta conseguir una crema homogénea.

Distribuimos en vasos individuales una cucharada de polvo de galleta en cada uno y allanamos, encima colocamos la crema sin llegar a llenar el vaso y por encima distribuimos bien una cucharada de mermelada de fresa, dejamos reposar en el frigorífico 2 horas antes de servir.

Decoramos con una fresa y servimos con un barquillo de chocolate.  

SOPA DE POLLO PARA EL ALMA

Ingredientes.

1 esqueleto de pollo

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 puerro

50 grs. de jamón picado

1 patata mediana

1 cucharada de fécula o harina de maíz

1 puñado de fideos finos

Albahaca

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta blanca

Elaboración:

En una tartera mediana con un poco de aceite pochamos la cebolla, el ajo, la zanahoria, y el puerro muy picados durante 10 minutos, añadimos el jamón, rehogamos 1 minuto y añadimos 3 litros de agua junto con el esqueleto del pollo, salamos y cocemos a fuego medio durante 45 minutos.

Pasado este tiempo retiramos el esqueleto del pollo. Pelamos, lavamos y picamos en taquitos muy finos la patata, añadimos a la tartera y cocemos 10 minutos, añadimos los fideos, 1 cucharada de fécula o harina de maíz disuelta en ½ vaso de agua fría, 1 pizca de albahaca y comprobamos de sal.

Cocemos otros 10 minutos removiendo de vez en cuando. Apagamos el fuego y añadimos un golpe de pimienta blanca molida.

CHIPIRÓN EN TEMPURA NEGRA, TOSTA CON ALI OLI DE ALBAHACA Y RISSOTO LIGERO DE ARROZ

Ingredientes para 6 personas

Para los chipirones en tempura negra: 

6 chipirones enteros limpios

100 grs. de harina

125 ml de agua fría

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1 sobre de tinta de calamar

Pimienta negra molida

Aceite para freír 

Colocamos la harina en un bol y añadimos sal y azúcar, removemos para mezclar y añadimos el agua fría de la nevera hasta conseguir una crema con textura líquida.

Cuando tengamos la tempura añadimos la tinta de calamar y un poquito de pimienta, removemos bien y tapamos con un film, ponemos en la nevera hasta el momento de utilizar.

Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite y cuando esté bien caliente, rebozamos los chipirones en la tempura y freímos hasta que estén crujientes.

Para el alioli de albahaca:

2 yemas de huevo

2 dientes de ajo majados

1/2 taza de aceite

1 cucharada de zumo de limón

2 ramas de albahaca picadas

Sal y pimienta

6 rebanadas de pan

Batimos las yemas de huevo y el ajo hasta conseguir una mezcla homogénea. Vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta que espese removiendo siempre en la misma dirección, añadimos el zumo de limón y seguimos batiendo; salpimentamos y seguimos batiendo. Añadimos la albahaca muy picada. Tostamos las rebanadas de pan.

Para el rissotto ligero de arroz negro:

1/2 vaso de arroz

2 dientes de ajo

1/2 cebolla

1/2 pimiento verde pequeño

100 ml de nata liquida

Caldo de pescado

1 cucharada de salsa de tomate

1 pizca de pimentón picante

2 sobres de tinta de calamar

1/2 vaso de vino blanco

Aceite

Sal y pimienta

Hacemos un fondo con las verduras, cuando estén pochadas añadimos la salsa de tomate y el vino blanco con la tinta de calamar disuelta en él, dejamos evaporar el alcohol, añadimos la nata,  dejamos hervir y trituramos con la batidora.

Volvemos a poner al fuego, añadimos el pimentón picante, salpimentamos y anacaramos el arroz a fuego fuerte durante 5 minutos, bajamos el fuego y añadimos el caldo de pescado caliente.

Cocemos a fuego medio 15 minutos más, vamos añadiendo más líquido según lo vaya pidiendo,  hasta dejar un arroz ligeramente licuado.

Montaje y emplatado:

En un plato de servicio ponemos la tosta untada con el alioli, encima colocamos el chipirón y pinchamos con un palillo. En un vaso pequeño ponemos el rissotto al lado de la tosta.

ABADEJO EN SALSA DE NECORAS

Ingredientes para 4 personas.

4 rodajas de abadejo de 250 grs. o 8 si son más pequeñas

2 nécoras

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

1 tomate maduro

1 copa de coñac

4 patatas medianas

Caldo de pescado

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración.

Con la cabeza del abadejo, merluza o rape, hacemos un caldo en 2 litros de agua y 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, una rama de perejil y sal. Cocemos durante 30 minutos, colamos y reservamos.

Pelamos, limpiamos y picamos bien todas las verduras, pochamos en una tartera con un fondo de aceite excepto el tomate durante 10 o 12 minutos.

Partimos las nécoras en 4 trozos y las añadimos al sofrito, cocinamos 3 o 4 minutos y añadimos el coñac, flambeamos hasta que el fuego se apague.

Añadimos el tomate picado y cocinamos 5 minutos más, incorporamos caldo de pescado en cantidad suficiente para que llegue a cubrir el abadejo y las patatas, cocinamos 10 minutos.

Pasado este tiempo pasamos la batidora, colamos y volvemos a poner la salsa en tartera.

Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas de 2 cts., incorporamos a la tartera y cocinamos 15 minutos, añadimos los trozos de abadejo salado previamente ½ hora antes, salpimentamos, tapamos y cocemos 10 minutos más.

Si la salsa no fuera suficiente, añadimos más caldo de pescado.

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LA TORTILLA ESPAÑOLA

La tortilla española o tortilla de patatas se convirtió en un manjar para la mayoría de los comensales españoles y en general europeos, extendiéndose también a otros continentes.
Sus ingredientes son simples: patatas, huevos, aceite y sal. Su elaboración es aparentemente sencilla pero no existe nunca una tortilla igual hecha por distintas manos, incluso las mismas manos a veces no consiguen hacerla igual a la anterior.
Hablando de tortilla se suele comentar: "la mejor tortilla es la de mi abuela o la de mi madre", casi siempre es cierto ya cada cual poseemos gustos totalmente distintos, aunque siempre coincidiremos cuando probamos una tortilla con un sabor y textura agradable.
A lo largo de muchos años he probado miles de tortillas diferentes, de algunas (muy pocas) me quedo grabado su sabor que nunca sere capaz de imitar.

El secreto, si existe, es la calidad de la materia prima y el punto de elaboración que varía según el gusto del comensal.
En ocasiones fue censurada como comida vulgar pero en la actualidad existen verdaderos maestros(as) de la tortilla española y lugares donde la popularidad traspasa fronteras como por ejemplo la tortilla de Betanzos en A Coruña o la de Cacheiras en Santiago.
En el libro “la patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino” del científico del CSIC, Javier López Linaje, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Sierra en el siglo XVIII. La obra hace referencia a documentos de 1798 y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al Marques de Robledo.
Sin embargo el primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas como la conocemos en la actualidad, es navarro. Se trata de un anónimo “Memorial de ratonera” dirigido a las Cortes de Navarra en 1817, en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera Navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita:

“…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…”

La leyenda dice que fue una mesonera navarra cuando llaman a su puerta un numeroso grupo de militares al mando del general Tomás de Zumalacárregui para solicitarle comida, la mesonera no disponía más que de huevos, patatas cebolla y grasa de cerdo, acabo haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó y sació el hambre del general y su gente.
Más tarde el mismo general la popularizaría durante el sitio de Bilbao como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias de ejército carlista.
Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el seminario ellas da a conocer una receta original de la tortilla de patata. Se trata de la que conocemos hoy como la tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla.
Existen tantas formar de preparar una tortilla como cocineros(as), se puede hacer con la patata frita o cocida en aceite, de oliva o girasol, pero lo más importante después de escurrir bien el aceite de las patatas es dejarlas a remojo en el huevo batido entre 10 y 30 minutos para que estas se empapen bien.
Se puede elaborar cuajando el huevo por completo o dejándolo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina. Se puede comer como primer plato, como pincho, en bocadillo, en ensalada, etc.
Para que una tortilla resulte más jugosa, podemos añadir al huevo batido un chorrito de leche o caldo de carne, incluso un chorrito de licor antes de añadir las patatas.
En la actualidad y partiendo de la base de huevos, patatas, aceite y sal, se combina la tortilla con otros ingredientes como chorizo, bacalao, setas, queso, etc. 
En Madrid son conocidas las tortillas bravas a las que se le añade salsa brava.
Muy conocida también es la tortilla paisana donde se le añade chorizo, pimiento rojo y guisantes. La tortilla guisada a la que después de hacer la tortilla se guisa en una salsa de verduras. Ferrán Adriá inventó la tortilla para beber en copa y la tortilla cúbica.
Incluso para los amantes de la cocina vegetariana se hace la tortilla sin huevo, la tortilla vegana que en sustitución del huevo se hace una mezcla de harina y agua. Esta tortilla tiene su origen en la época de escasez en la Guerra Civil de 1936.
Es un plato de la gastronomía española que más juego y jugo puede dar en la cocina y el que más se extendió fuera de nuestras fronteras junto con la paella.

EL PULPO EN LA GASTRONOMIA DE GALICIA

Aunque parezca una contrariedad, el mejor pulpo no se degusta a orillas del mar, sino a muchos kilómetros tierra adentro. Son conocidas y populares las pulpeiras de Melide pero es en O Carballiño (Ourense) donde se dio a conocer.
Hay que remontarse al siglo XII y al monasterio de Santa María de Oseira en Ourense para encontrar el origen de este noble y apreciado cefalópodo.
En las costas gallegas siempre abundo el pulpo, se pescaba pero raramente se consumía, se secaba y se enviaba a tierras del interior para utilizar como moneda de cambio por otros productos que escaseaban en la costa. Su valor era tan bajo que en ocasiones se desechaba como producto de cambio.
En este monasterio los monjes cistercienses reciben en herencia de un noble el Coto de Marín en Pontevedra. De este coto los monjes no solo recibían el diezmo en riquezas capitales, sino que también lo recibían en carne y pescado.
El puerto de Marín en esta época era un importante enclave pesquero y el pulpo era muy abundante, para transportarlo a tierras del interior era necesario secarlo para poder conservarlo y aprovechar las épocas de abundancia.
Estos monjes cistercienses al recibir como parte de los diezmos del coto importantes cantidades de pulpo, deciden venderlo o cambiarlo por la comarca y también explotarlo en las ferias que se celebraban en la zona a orillas de río Arenteiro. La forma más fácil que se les ocurrió para cocinarlo al aire libre era cocerlo y servirlo con sal.
Tuvo tanto éxito que pronto se popularizo por las ferias del interior de Galicia como plato económico pero que gustaba a la población. De ahí el nombre de “pulpo a feira”.
Se cocina en calderos de cobre y se sirve en platos de madera, el aliño que hoy conocemos también se debe a esta época donde el pimentón y el aceite lo traían los mercaderes del interior de la península.
Uno de los secretos de la cocción del pulpo es en el medio donde se cocina, en una olla de cobre, quizás los monjes del monasterio de Santa María de Oseira ya sabían que el pulpo tiene sangre azul.
(Su sangre es azul debido a que utiliza hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxigeno; la hemocianina contiene cobre en lugar de hierro, por lo cual tiene el color azul).
En gastronomía es muy apreciado, se cocina de muy diferentes formas pero la más popular y conocida es a feira o a la gallega. Es un plato básico de la gastronomía de Galicia aunque su consumo se ha generalizado por toda España, está presente en las fiestas y romerías de Galicia y el Bierzo en León. Existen ferias señaladas como la Ascensión en Santiago de Compostela o San Froilán en Lugo donde el pulpo es la estrella de la gastronomía.
En o Carballiño se celebra la fiesta del pulpo el segundo domingo del mes de agosto, declarada de Interés Turístico Internacional donde acuden unas 100.000 personas y se consumen en un solo día 50.000 kilos.
En la actualidad, la mayoría del pulpo para el consumo humano proviene de África Septentrional y Occidental, el pulpo de las costas gallegas es el más apreciado en la gastronomía española por su sabor y textura debido a que las rías de esta costa son muy abundantes en mariscos y bivalvos principal alimento de este cefalópodo. 
El pulpo ha sido un alimento popular en el este de Asia, España, Grecia y otros países desde hace siglos, ganando popularidad en EE.UU. recientemente.
Esta popularidad ha tenido un fuerte impacto en las poblaciones de pulpo, en Japón las capturas se desplomaron un 50% entre los años 1960 y 1980.
La demanda internacional inspiro la pesca en África Occidental y del Norte en los años 80, aunque recientemente también en Senegal. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU, cada año son importadas en torno a 270.000 toneladas de pulpo por varios países de todo el mundo.

EL PULPO. DESCRIPCION Y COMPORTAMIENTO

El pulpo común (Octopus vulgaris) es de la especie de los cefalópodos de la familia octopodidae, del griego octó (ocho) y podós (pies). Son animales marinos y carnívoros.
Viven en el Atlántico Oriental y en el Mediterráneo, aunque también se encuentra pulpo en Asia, Centro y Sudamérica.
Se encuentran desde las grietas o rocas de los acantilados y playas, en aguas superficiales y hasta los 100 metros de profundidad. 
Carecen de concha y poseen ocho brazos, cuentan con ventosas que convergen en el cuerpo donde tienen la boca provista de un pico córneo.
En la cabeza alojan dos ojos muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de las vísceras y el depósito de tinta que emplea para disuadir y escapar de sus depredadores, cuenta con un sifón que puede cambiar de dirección la hembra y pierde este tentáculo reproductor. Al cabo de un tiempo el hectocotylus se vuelve a regenerar, con el que expulsa el agua para nadar a gran velocidad.
Su sangre es azul debido a que utiliza hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxigeno; la hemocianina contiene cobre en lugar de hierro, por lo cual tiene el color azul.
Se alimenta de peces crustáceos y pequeños bivalvos.
Para su reproducción el macho utiliza el tercer brazo derecho que es su órgano copulador llamado hectocotylus, que introduce en la hembra para depositar los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a pero solo lo podrá utilizar durante la próxima temporada de apareamiento. En la mayoría de los casos, una vez que vuelve a aparearse por segunda vez, vagan por el fondo hasta morir.
La hembra cuelga sus huevos en forma de racimo en el techo de su cueva, puede depositar hasta 150.000. Esta cuida de ellos puliéndolos y limpiándolos hasta que eclosionan en aproximadamente un mes.
Durante este tiempo la hembra defiende su guarida de los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta y tras la eclosión de los huevos muere. Cuando los huevos eclosionan, su cuerpo se debilita debido a la falta de alimento y lleva a cabo una cascada de suicidio celular a partir de las glándulas ópticas que las ondula hacia el exterior a través de sus tejidos y órganos hasta que muere.
La época de reproducción se produce entre finales de invierno y en primavera, la norma que generalmente se suele utilizar para adquirir y pescar pulpo es en los meses que contienen R.
La pesca se hace generalmente artesanal con nasas, rañas con cebo y ganchos si se pesca en las rocas de la costa. 
La hembra tiene los tentáculos mucho más largos y puntiagudos que el macho.
La hembra solo se aparea una vez en la vida y su longevidad se estima entre 12 y 18 meses aunque pueden llegar a vivir 3 años.
Las crías al eclosionar los huevos adquieren un modo de vida plantónico que se prolonga hasta dos meses cuando adoptan el hábito de vivir en el fondo.
Se pasan la mayoría del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. El pulpo puede sobrevivir largas temporadas comiéndose sus propios tentáculos, cuando vuelve a tener comida, los regenera de nuevo.
Los tentáculos del pulpo tienen una mente propia, dos tercios de las neuronas de un pulpo residen en sus tentáculos, no en la cabeza, estos pueden resolver problemas como abrir un bivalvo, introducirse dentro de un depósito por un pequeño orificio, etc.
Su tinta no solo oculta al animal sino que daña físicamente a sus enemigos. Contiene un compuesto llamado tirosinasa que, en los seres humanos, ayuda a controlar la producción de melanina, un pigmento natural, pero cuando se rocía en los ojos de un depredador, la tirosinasa causa una cegadora irritación. También tergiversa el sentido del olfato y del gusto de los depredadores.
El brebaje defensivo es tan potente que si los pulpos no escapan de su propia nube de tinta pueden morir.
Las glándulas salivares posteriores segregan una potente neurotóxica llamada cefalotixina que provoca la parálisis de las presas retenidas en sus tentáculos. Esta secreción contiene proteasas capaces de disolver las uniones musculares del caparazón de los crustáceos y de permitir a los pulpos la ingestión del contenido de estos. 
Se camufla a perfección arrugando su piel y cambiando de color para parecerse al entorno donde se encuentra. Cuando es atacado o cuando copula, cambia rápidamente de color.
Son considerados como los invertebrados con mayor inteligencia, debido a su sistema nervioso muy desarrollado. Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones, fue comprobado en varias ocasiones científicamente.
Son capaces de aprender observando, una gran cualidad es que todos sus comportamientos de supervivencia los adquieren por sí mismos, ya que sus progenitores mueren después de que sus huevos eclosionan, a diferencia de los vertebrados donde el comportamiento se trasmite de generación en generación.
El fósil más antiguo conocido de pulpo pertenece a un animal que vivió hace unos 296 millones de años, durante el periodo carbonífero. Este espécimen pertenece a una especie denominada polisepia y se exhibe en el Museo Field de Chicago.
Mucho antes que la vida en la tierra hubiese progresado los pulpos ya tenían establecida su forma para los próximos millones de años.
En “Historia de los animales” de Aristóteles, escrita en el año 350 aC. El filósofo griego escribió que:
“El pulpo es una criatura estúpida, ya que se acercara a la mano de un hombre si la baja en el agua, pero es limpio y ahorrador en sus hábitos, almacena los alimentos en su nido y, después de comer todo lo que es comestible, expulsa los proyectiles y caparazones de cangrejos y mariscos, y los esqueletos de pequeños peces”.
“Expulsa tinta para la autodefensa, es vicioso y puede arrastrarse sobre la tierra”.
Los pulpos son considerados musas eróticas, el famoso “Tentáculo erótico” japonés se remonta a 1814, un grabado de madera titulado “Tako a Ama”, o “El pulpo de la concha buceadora”. La imagen se inspira a partir de una leyenda sobre una concha buceadora femenina que es perseguida por criaturas marinas, incluso pulpos, después de atraer la atención de un dios dragón del mar.

Bibliografía:
“El pulpo! La criatura más misteriosa del mar”. “Octopus! The most mysterious creative in the sea” de Katherine Harmon.
“Historia de los animales” de Aristóteles.
“Biología marina” de Mª del Pilar de Aguirre.
“Mariscos de Galicia” de Luis Villaverde