MEDALLON DE LUBINA SALVAJE A LA GALLEGA

Ingredientes para 4 personas.

4 rodajas de lubina si son grandes o 8 más pequeñas

6 patatas medianas

1 cebolla

3 dientes de ajo

200 grs. de guisantes

1 cucharada de pimentón dulce

1 chorrito de vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Sal gruesa rosa del Himalaya

Elaboración.

Salamos con sal gruesa los trozos de lubina 1 hora antes de cocinar.

En una tartera amplia ponemos agua hasta la mitad, añadimos la cebolla pelada y partida por la mitad, las patatas peladas y cortadas en rodajas de 2 cts., los guisantes, un chorro de aceite y sal. Cocemos 10 minutos desde que empiece a hervir.

Pasamos las rodajas de lubina por agua fría y añadimos a la tartera, cocemos 7 o 8 minutos más o hasta que las lascas del pescado se empiezan a separar cuidando que no se pase de cocción tanto las patatas como el pescado.

Ponemos una satén al fuego con medio vaso de aceite y cuando empiece a estar caliente añadimos los ajos laminados, cuando empiecen a tomar color, retiramos del fuego y dejamos templar, añadimos el pimentón y removemos, añadimos un chorrito de vinagre,  volvemos a poner al fuego y añadimos un cucharón de agua de la cocción.

Vaciamos y escurrimos el agua de la cocción, añadimos la ajada por encima.

Servimos al momento.

 

LUBINA SALVAJE A LA PARRILA

Ingredientes para 4 personas:

1 lubina salvaje de 2 o  3 kilos
Hielo
Aceite
1 diente de ajo
Sal gorda
Vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Patatas cocidas para acompañar

Elaboración:
Limpiamos la lubina de sus vísceras y lavamos bien, no le sacamos la escama y dejamos 2 o 3 días con hielo dentro del frigorífico para macerar y sacarle el ruedo, adquiriendo así una mayor textura al paladar evitando el punto de dureza del pescado recién

sacado del mar.
En el momento de cocinar, hacemos las brasas con antelación y calentamos bien la parrilla. Colocamos la lubina entera con las escamas en la parrilla cubierta con sal gorda, hacemos por un lado 4 o 5 minutos, damos la vuelta y hacemos por el otro lado. Cuando esté, sacamos y colocamos en una fuente limpiamos de sal y le quitamos la espina.
En caso de no disponer parrilla de carbón o leña, la podemos hacer en la plancha aunque tardaría más tiempo y no tendría el sabor ahumado de las brasas.
Hacemos un sofrito ligero con aceite y ajo, retiramos del fuego y añadimos un chorrito de vinagre de Módena.
Servimos en fuente, abierta en canal con la piel hacia abajo y la cabeza, salseamos ligeramente con el sofrito y acompañamos con unas patatas cocidas expolvoreadas con perejil fresco picado y un choro de aceite.