CALDEIRADA DE PESCADO Y MARISCO

Ingredientes para 4 personas.

Para el pescado y marisco:

½ kilo de choupa (pota), calamar o pulpo cocido

½ kilo de chopo

4 rodajas de rape

12 langostinos frescos pelados

12 gambones pelados

½ kilo de mejillones

½ kilo de almeja babosa

1 copa de coñac

Aceite de oliva virgen extra 

Sal

Para el rustrido:

1 cebolla

3 dientes de ajo

Nuez moscada

1 cayena

Pimienta blanca

Pulpa de pimiento choricero

2 rodajas de merluza

1.5 litros de caldo de pescado

El agua de abrir los mejillones

2 patatas grandes

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para el majado:

4 rodajas de pan del día anterior

2 dientes de ajo

½ docena de almendras

1 cucharón de rustrido

Para el caldo de pescado:

La cabeza del rape

La cabeza de la merluza

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 manojo de perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración.

Primero preparamos el caldo con todos los ingredientes y abundante agua. Cocemos durante 30 minutos, colamos y reservamos.

Freímos las rodajas de pan en una sartén con un poco de aceite por los dos lados hasta que estén bien tostadas pero sin que se quemen y hacemos un majado con los demás ingredientes, reservamos.

En la misma sartén sellamos las rodajas de rape previamente saladas y reservamos.

Abrimos los mejillones en una tartera al fuego sin nada de agua, cuando abran retiramos la carne, colamos el agua que soltaron y reservamos.

Hacemos el rustrido en una olla alta , con un poco de aceite pochamos la cebolla y el ajo picado, cuando estén añadimos una cucharada de pulpa de pimiento choricero y el tomate frito, rehogamos 1 minuto y añadimos una cucharadita de nuez moscada, una cayena y ½ cucharadita de pimienta blanca.

Hacemos al vapor las 2 rodajas de merluza, desespinamos y añadimos a la olla, añadimos 1 litro de caldo de pescado y el agua de abrir los mejillones, trituramos con la batidora, colamos y volvemos a poner en la misma olla al fuego.

Pelamos, lavamos y cascamos las patatas en trocitos no muy grandes, incorporamos a la olla y cocemos a fuego lento hasta que estén casi hechas.

En una tartera baja y ancha con un poco de aceite, rehogamos el chopo en taquitos y la choupa en aros, cuando estén casi hechas incorporamos los langostinos y los gambones, salamos, hacemos 1 minuto y añadimos el coñac, dejamos evaporar el alcohol removiendo para que levante el pegado del fondo.

Añadimos el majado, mezclamos bien e incorporamos el rustrido, esperamos a que levante a hervir y añadimos el rape, hacemos 5 minutos e incorporamos las almejas, cuando abran añadimos la carne de los mejillones y apagamos el fuego.

Dejamos reposar 2 minutos antes de servir.

SARGO A LA PLANCA CON VERDURAS

Esta receta la podemos aplicar a cualquier pescado de roca como puede ser lubina, dorada, cabracho, etc., e incluso jurel o caballa.

Ingredientes para 4 personas.

 4 sargos de ½ kilo o 2 de 1 kilo, limpios y fileteados

1 manojo de grelos, nabizas o xenos

1 kilo de patatas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

4 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración.

Salamos el pescado y reservamos.

Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajas gruesas, las ponemos en una olla con abundante agua y sal al fuego.

Lavamos los grelos y los cortamos por la mitad, los blanqueamos en una olla con agua hirviendo durante 1 minuto, retiramos y cuando la olla de las patatas empiece a hervir incorporamos los grelos. Cocemos 15 minutos, retiramos las patatas y cocemos los grelos 10 minutos más, retiramos y escurrimos bien.

Cortamos los pimientos en tiras, ponemos en la plancha bien caliente con un chorro de aceite y sal, damos vueltas de vez en cuando para que no se quemen.

Ponemos al fuego una sartén con un fondo de aceite y añadimos los dientes de ajo laminados, cuando empiecen a dorarse añadimos los grelos escurridos y salteamos. 

Distribuimos unos granos de sal en la plancha y colocamos el pescado con la piel hacia abajo, rociamos con un chorro de aceite por encima y hacemos 3 o 4 minutos hasta que empiece a coger color blanco por la parte de arriba.

Retiramos los pimientos y colocamos las rodajas de patata cocida con un hilo de aceite.

Damos la vuelta al pescado y hacemos 2 minutos más, damos la vuelta a las patatas.

Emplatado.

Colocamos en el plato una cama de patatas, encima los grelos salteados y encima de ellos 2 lomos de sargo, alrededor unas titas de pimientos y salseamos con el aceite de saltear los grelos.

ALMEJAS Y RAPE CON ARROZ

Ingredientes para 4 personas.

300 grs. de rape en filetes

1 cabeza de rape

½ kilo de almeja babosa

3 cebollas

1 pimiento verde

1 puerro

3 dientes de ajo

1 bote de tomate natural pelado

1 vaso de vino blanco albariño

1 hoja de laurel

1 sobre de azafrán

300 grs. de arroz

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración.

Hacemos un caldo con la cabeza de rape, 1 cebolla, 1 puerro, una rama de perejil, un chorro de aceite y sal. Cocemos en 1.5 litros de agua durante 30 minutos, colamos y reservamos caliente.

Abrimos las almejas en una cazuela con un dedo de agua después de tenerlas 1 hora con agua y sal, colamos el agua y añadimos al caldo, reservamos las almejas.

Salpimentamos el rape y sellamos en una cazuela donde vamos a cocinar con un poco de aceite, escurrimos y picamos en dados pequeños, reservamos.

En el mismo aceite pochamos las dos cebollas, el pimiento verde y los dientes de ajo picados durante 10 minutos, añadimos el tomate picado y la hoja de laurel, salpimentamos, tapamos y dejamos pochar a fuego muy lento durante 10 minutos más. Incorporamos el vino blanco, subimos el fuego, dejamos evaporar el alcohol, añadimos el arroz y el azafrán, rehogamos un momento e incorporamos el caldo 3 a 1, tapamos y cocinamos 10 minutos a fuego medio.

Pasados los 10 minutos añadimos el rape,  las almejas y terminamos de cocinar en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos más.

Retiramos y dejamos reposar tapado 5 minutos antes de servir.

SORPRESA DE PULPO CON CACHELOS

Una nueva manera de disfrutar del tradicional pulpo con cachelos, con una sorpresa!!!

Ingredientes para 4 personas:

6 patatas

4 yemas de huevo o 4 huevos de codorniz

4 patas de pulpo cocido

Aceite

Sal y pimienta

Pimentón dulce y picante

Elaboración:

Cocemos las patatas lavadas y con su piel en abundante agua de cocer el pulpo, pelamos y reservamos.

Con 4 patatas hacemos un puré con un chorro de aceite, sal, pimienta, una pizca de pimentón dulce y unos trocitos de puntas de pulpo muy picados, salamos.

Las otras 2 patatas las cortamos en rodajas de 1 cts y picamos en cuatro, salamos ligeramente y reservamos.

Engrasamos un aro de cocina del tamaño adecuado y colocamos sobre papel vegetal en una bandeja de horno, rellenamos de puré hasta la mitad, ahuecamos en el centro para que nos coja una yema de huevo o un huevo de codorniz y colocamos ésta.

Tapamos con puré con cuidado de no romper la yema y encima colocamos una capa de rodajas de patata. Sobre las patatas ponemos rodajas de pulpo, desmoldamos y volvemos a repetir la operación.

Precalentamos el horno a 180º y horneamos 3-4 minutos, tapando con papel de aluminio para que no reseque el pulpo. El objetivo es calentar y cuajar el huevo.  También podemos calentar al microondas.

Emplatado:

Colocamos en platos individuales, rociamos con un chorrito de aceite, espolvoreamos con una mezcla de pimentón dulce y picante al gusto y sal.  Decoramos con una ramita de perejil.

Comemos con cuchara.

TORTILLA DE PULPO A FEIRA

Ingredientes para 4 personas:

4 tentáculos de pulpo cocido más bien grandes

8 huevos

1 kilo de patatas

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Cortamos el pulpo en rodajas finas y aliñamos ligeramente con sal, aceite y pimentón. Reservamos.

Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en láminas finas, dejamos reposar en agua fría media hora para que desprendan parte del almidón, retiramos con cuidado de no remover mucho el agua y escurrimos.

Confitamos las patatas en aceite hasta que estén tiernas, escurrimos y salamos, mientras tanto batimos los huevos en un bol, añadimos el pulpo y mezclamos bien, añadimos las patatas, volvemos a mezclar y dejamos reposar entre 10 y 30 minutos.

Calentamos bien una sartén pintada con aceite y con un cucharón repartimos la mezcla para hacer 4 tortillas individuales, cuajamos por los dos lados al gusto.

CIGALAS CON COBERTURA EN DOS TEXTURAS

Una receta para degustar las cigalas en dos texturas diferentes al tiempo que aprovechamos las cualidades de la pasta fresca.

Ingredientes para 6 personas.

6 láminas de pasta para lasaña frescas

18 cigalas medianas

Queso rallado

3 dientes de ajo

1 cebolla

2 cucharadas de mantequilla

Harina

Caldo de cigalas

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración.

Pelamos y retiramos las cabezas de 6 cigalas, con las cascaras y las cabezas hacemos un caldo con un poco de sal y pimienta que colamos y reservamos.

Preparamos una bechamel sin lácteos, una velouté donde sustituimos los lácteos por caldo. Para ello ponemos un cazo al fuego con el aceite, la mantequilla y pochamos el ajo y la cebolla picados, añadimos harina poco a poco y a fuego lento esperamos a que se cocine.

Vamos añadiendo el caldo de cigalas hasta conseguir una crema densa y fluida, batimos y reservamos mitad y mitad en dos cazos diferentes.

Picamos en trocitos las colas de las cigalas peladas y añadimos a uno de los cazos con la crema, mezclamos bien. Cocemos las láminas de lasaña durante 3 minutos, escurrimos bien y rellenamos con el preparado de cigalas, cerramos a modo de canelón y colocamos en una fuente de horno.

Napamos los canelones con la otra parte de la crema sin cigalas y espolvoreamos queso rallado por encima, gratinamos en el horno.

Las otras 12 cigalas las hacemos a la plancha con un poco de aceite y sal.

Emplatado:

Colocamos el canelón en el centro del plato y distribuimos a cada lado una cigala a la plancha, rociamos con un chorrito de aceite y servimos en caliente.

LOMOS DE FANECA CONFITADA CON VINAGRETA DE CITRICOS, PIMIENTOS DE PADRON Y PATATAS A LA PLANCHA

La faneca es un pescado de roca que fácilmente se puede encontrar en los mercados,  es un pescado muy delicado y hay que consumirlo muy fresco ya que se estropea con mucha facilidad y su sabor se vuelve muy desagradable, lo normal es que se consuman en el mismo día que se pescan o al día siguiente.

Los meses idóneos para consumir la faneca son los de otoño e invierno, desde septiembre a marzo ya que a partir de mayo empiezan con la época de desove y una vez que lo hacen su carne se vuelve muy seca.  

Influye mucho el método de pesca que se utilice: las mejores fanecas son las pescadas con anzuelo y en zonas rocosas con abundancia de algas, su color es amarronado y su carne más prieta. La forma habitual de cocinarlas es, las pequeñas fritas y las más grandes cocidas con patatas, cebolla y sal rociadas con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra pero, también admite otras formas de preparación como la receta que aquí presentamos.

Ingredientes para 4 personas.

4 fanecas grandes

½ kilo de pimientos de Padrón

4 patatas medianas

3 dientes de ajo

El zumo de 2 naranjas

El zumo de 1 limón

1 cucharadita de pimentón picante

1 pizca de nuez moscada

1 cucharada de vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración.

Para las fanecas:

Escamamos y limpiamos bien las fanecas, hacemos 2 lomos de cada una y con ayuda de unas pinzas retiramos las espinas que pudieran haber quedado en la parte de la ventresca, secamos bien y salamos.

Ponemos una sartén amplia con abundante aceite en el fuego y cuando empiece a calentar, bajamos el fuego al mínimo y colocamos los lomos de faneca con la piel hacia abajo. Confitamos a fuego muy lento sin que el aceite llegue a hervir hasta que veamos que las lascas del pescado empiezan a separarse.

Para la vinagreta de cítricos:

Doramos los 3 dientes de ajo enteros y un poco machacados en un cazo con 3 cucharadas de aceite, cuando empiecen a tomar color retiramos del fuego y dejamos templar, añadimos el zumo de naranja y el de limón y volvemos a poner a fuego lento removiendo hasta que empiece a hervir. Volvemos a retirar del fuego y añadimos el pimentón, mezclamos bien, añadimos la nuez moscada y el vinagre.

Volvemos a poner al fuego y reducimos 2 o 3 minutos hasta que coja consistencia, colamos y reservamos.

Para las patatas a la plancha:

Pelamos lavamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 centímetro, las ponemos a cocer en agua con sal durante 10 o 12 minutos sin acabar de hacerse del todo, retiramos y escurrimos bien. Las pasamos por la plancha bien caliente con un chorro de aceite por los dos lados.

Para los pimientos de Padrón:

Freímos los pimientos en abundante aceite caliente y dejamos escurrir en una bandeja con papel absorbente, salamos.

Emplatado:

Colocamos en el centro de cada plato 2 lomos de faneca, a un lado los pimientos y al otro las patatas. Salseamos el pescado con la vinagreta de cítricos y las patatas con un chorro de aceite.