EL PULPO EN LA GASTRONOMIA DE GALICIA

Aunque parezca una contrariedad, el mejor pulpo no se degusta a orillas del mar, sino a muchos kilómetros tierra adentro. Son conocidas y populares las pulpeiras de Melide pero es en O Carballiño (Ourense) donde se dio a conocer.
Hay que remontarse al siglo XII y al monasterio de Santa María de Oseira en Ourense para encontrar el origen de este noble y apreciado cefalópodo.
En las costas gallegas siempre abundo el pulpo, se pescaba pero raramente se consumía, se secaba y se enviaba a tierras del interior para utilizar como moneda de cambio por otros productos que escaseaban en la costa. Su valor era tan bajo que en ocasiones se desechaba como producto de cambio.
En este monasterio los monjes cistercienses reciben en herencia de un noble el Coto de Marín en Pontevedra. De este coto los monjes no solo recibían el diezmo en riquezas capitales, sino que también lo recibían en carne y pescado.
El puerto de Marín en esta época era un importante enclave pesquero y el pulpo era muy abundante, para transportarlo a tierras del interior era necesario secarlo para poder conservarlo y aprovechar las épocas de abundancia.
Estos monjes cistercienses al recibir como parte de los diezmos del coto importantes cantidades de pulpo, deciden venderlo o cambiarlo por la comarca y también explotarlo en las ferias que se celebraban en la zona a orillas de río Arenteiro. La forma más fácil que se les ocurrió para cocinarlo al aire libre era cocerlo y servirlo con sal.
Tuvo tanto éxito que pronto se popularizo por las ferias del interior de Galicia como plato económico pero que gustaba a la población. De ahí el nombre de “pulpo a feira”.
Se cocina en calderos de cobre y se sirve en platos de madera, el aliño que hoy conocemos también se debe a esta época donde el pimentón y el aceite lo traían los mercaderes del interior de la península.
Uno de los secretos de la cocción del pulpo es en el medio donde se cocina, en una olla de cobre, quizás los monjes del monasterio de Santa María de Oseira ya sabían que el pulpo tiene sangre azul.
(Su sangre es azul debido a que utiliza hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxigeno; la hemocianina contiene cobre en lugar de hierro, por lo cual tiene el color azul).
En gastronomía es muy apreciado, se cocina de muy diferentes formas pero la más popular y conocida es a feira o a la gallega. Es un plato básico de la gastronomía de Galicia aunque su consumo se ha generalizado por toda España, está presente en las fiestas y romerías de Galicia y el Bierzo en León. Existen ferias señaladas como la Ascensión en Santiago de Compostela o San Froilán en Lugo donde el pulpo es la estrella de la gastronomía.
En o Carballiño se celebra la fiesta del pulpo el segundo domingo del mes de agosto, declarada de Interés Turístico Internacional donde acuden unas 100.000 personas y se consumen en un solo día 50.000 kilos.
En la actualidad, la mayoría del pulpo para el consumo humano proviene de África Septentrional y Occidental, el pulpo de las costas gallegas es el más apreciado en la gastronomía española por su sabor y textura debido a que las rías de esta costa son muy abundantes en mariscos y bivalvos principal alimento de este cefalópodo. 
El pulpo ha sido un alimento popular en el este de Asia, España, Grecia y otros países desde hace siglos, ganando popularidad en EE.UU. recientemente.
Esta popularidad ha tenido un fuerte impacto en las poblaciones de pulpo, en Japón las capturas se desplomaron un 50% entre los años 1960 y 1980.
La demanda internacional inspiro la pesca en África Occidental y del Norte en los años 80, aunque recientemente también en Senegal. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU, cada año son importadas en torno a 270.000 toneladas de pulpo por varios países de todo el mundo.

EL PULPO. DESCRIPCION Y COMPORTAMIENTO

El pulpo común (Octopus vulgaris) es de la especie de los cefalópodos de la familia octopodidae, del griego octó (ocho) y podós (pies). Son animales marinos y carnívoros.
Viven en el Atlántico Oriental y en el Mediterráneo, aunque también se encuentra pulpo en Asia, Centro y Sudamérica.
Se encuentran desde las grietas o rocas de los acantilados y playas, en aguas superficiales y hasta los 100 metros de profundidad. 
Carecen de concha y poseen ocho brazos, cuentan con ventosas que convergen en el cuerpo donde tienen la boca provista de un pico córneo.
En la cabeza alojan dos ojos muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de las vísceras y el depósito de tinta que emplea para disuadir y escapar de sus depredadores, cuenta con un sifón que puede cambiar de dirección la hembra y pierde este tentáculo reproductor. Al cabo de un tiempo el hectocotylus se vuelve a regenerar, con el que expulsa el agua para nadar a gran velocidad.
Su sangre es azul debido a que utiliza hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxigeno; la hemocianina contiene cobre en lugar de hierro, por lo cual tiene el color azul.
Se alimenta de peces crustáceos y pequeños bivalvos.
Para su reproducción el macho utiliza el tercer brazo derecho que es su órgano copulador llamado hectocotylus, que introduce en la hembra para depositar los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a pero solo lo podrá utilizar durante la próxima temporada de apareamiento. En la mayoría de los casos, una vez que vuelve a aparearse por segunda vez, vagan por el fondo hasta morir.
La hembra cuelga sus huevos en forma de racimo en el techo de su cueva, puede depositar hasta 150.000. Esta cuida de ellos puliéndolos y limpiándolos hasta que eclosionan en aproximadamente un mes.
Durante este tiempo la hembra defiende su guarida de los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta y tras la eclosión de los huevos muere. Cuando los huevos eclosionan, su cuerpo se debilita debido a la falta de alimento y lleva a cabo una cascada de suicidio celular a partir de las glándulas ópticas que las ondula hacia el exterior a través de sus tejidos y órganos hasta que muere.
La época de reproducción se produce entre finales de invierno y en primavera, la norma que generalmente se suele utilizar para adquirir y pescar pulpo es en los meses que contienen R.
La pesca se hace generalmente artesanal con nasas, rañas con cebo y ganchos si se pesca en las rocas de la costa. 
La hembra tiene los tentáculos mucho más largos y puntiagudos que el macho.
La hembra solo se aparea una vez en la vida y su longevidad se estima entre 12 y 18 meses aunque pueden llegar a vivir 3 años.
Las crías al eclosionar los huevos adquieren un modo de vida plantónico que se prolonga hasta dos meses cuando adoptan el hábito de vivir en el fondo.
Se pasan la mayoría del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. El pulpo puede sobrevivir largas temporadas comiéndose sus propios tentáculos, cuando vuelve a tener comida, los regenera de nuevo.
Los tentáculos del pulpo tienen una mente propia, dos tercios de las neuronas de un pulpo residen en sus tentáculos, no en la cabeza, estos pueden resolver problemas como abrir un bivalvo, introducirse dentro de un depósito por un pequeño orificio, etc.
Su tinta no solo oculta al animal sino que daña físicamente a sus enemigos. Contiene un compuesto llamado tirosinasa que, en los seres humanos, ayuda a controlar la producción de melanina, un pigmento natural, pero cuando se rocía en los ojos de un depredador, la tirosinasa causa una cegadora irritación. También tergiversa el sentido del olfato y del gusto de los depredadores.
El brebaje defensivo es tan potente que si los pulpos no escapan de su propia nube de tinta pueden morir.
Las glándulas salivares posteriores segregan una potente neurotóxica llamada cefalotixina que provoca la parálisis de las presas retenidas en sus tentáculos. Esta secreción contiene proteasas capaces de disolver las uniones musculares del caparazón de los crustáceos y de permitir a los pulpos la ingestión del contenido de estos. 
Se camufla a perfección arrugando su piel y cambiando de color para parecerse al entorno donde se encuentra. Cuando es atacado o cuando copula, cambia rápidamente de color.
Son considerados como los invertebrados con mayor inteligencia, debido a su sistema nervioso muy desarrollado. Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones, fue comprobado en varias ocasiones científicamente.
Son capaces de aprender observando, una gran cualidad es que todos sus comportamientos de supervivencia los adquieren por sí mismos, ya que sus progenitores mueren después de que sus huevos eclosionan, a diferencia de los vertebrados donde el comportamiento se trasmite de generación en generación.
El fósil más antiguo conocido de pulpo pertenece a un animal que vivió hace unos 296 millones de años, durante el periodo carbonífero. Este espécimen pertenece a una especie denominada polisepia y se exhibe en el Museo Field de Chicago.
Mucho antes que la vida en la tierra hubiese progresado los pulpos ya tenían establecida su forma para los próximos millones de años.
En “Historia de los animales” de Aristóteles, escrita en el año 350 aC. El filósofo griego escribió que:
“El pulpo es una criatura estúpida, ya que se acercara a la mano de un hombre si la baja en el agua, pero es limpio y ahorrador en sus hábitos, almacena los alimentos en su nido y, después de comer todo lo que es comestible, expulsa los proyectiles y caparazones de cangrejos y mariscos, y los esqueletos de pequeños peces”.
“Expulsa tinta para la autodefensa, es vicioso y puede arrastrarse sobre la tierra”.
Los pulpos son considerados musas eróticas, el famoso “Tentáculo erótico” japonés se remonta a 1814, un grabado de madera titulado “Tako a Ama”, o “El pulpo de la concha buceadora”. La imagen se inspira a partir de una leyenda sobre una concha buceadora femenina que es perseguida por criaturas marinas, incluso pulpos, después de atraer la atención de un dios dragón del mar.

Bibliografía:
“El pulpo! La criatura más misteriosa del mar”. “Octopus! The most mysterious creative in the sea” de Katherine Harmon.
“Historia de los animales” de Aristóteles.
“Biología marina” de Mª del Pilar de Aguirre.
“Mariscos de Galicia” de Luis Villaverde

SORPRESA DE PULPO CON CACHELOS

Una nueva manera de disfrutar del tradicional pulpo con cachelos, con una sorpresa!!!

Ingredientes para 4 personas:

6 patatas

4 yemas de huevo o 4 huevos de codorniz

4 patas de pulpo cocido

Aceite

Sal y pimienta

Pimentón dulce y picante

Elaboración:

Cocemos las patatas lavadas y con su piel en abundante agua de cocer el pulpo, pelamos y reservamos.

Con 4 patatas hacemos un puré con un chorro de aceite, sal, pimienta, una pizca de pimentón dulce y unos trocitos de puntas de pulpo muy picados, salamos.

Las otras 2 patatas las cortamos en rodajas de 1 cts y picamos en cuatro, salamos ligeramente y reservamos.

Engrasamos un aro de cocina del tamaño adecuado y colocamos sobre papel vegetal en una bandeja de horno, rellenamos de puré hasta la mitad, ahuecamos en el centro para que nos coja una yema de huevo o un huevo de codorniz y colocamos ésta.

Tapamos con puré con cuidado de no romper la yema y encima colocamos una capa de rodajas de patata. Sobre las patatas ponemos rodajas de pulpo, desmoldamos y volvemos a repetir la operación.

Precalentamos el horno a 180º y horneamos 3-4 minutos, tapando con papel de aluminio para que no reseque el pulpo. El objetivo es calentar y cuajar el huevo.  También podemos calentar al microondas.

Emplatado:

Colocamos en platos individuales, rociamos con un chorrito de aceite, espolvoreamos con una mezcla de pimentón dulce y picante al gusto y sal.  Decoramos con una ramita de perejil.

Comemos con cuchara.

TORTILLA DE PULPO A FEIRA

Ingredientes para 4 personas:

4 tentáculos de pulpo cocido más bien grandes

8 huevos

1 kilo de patatas

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Cortamos el pulpo en rodajas finas y aliñamos ligeramente con sal, aceite y pimentón. Reservamos.

Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en láminas finas, dejamos reposar en agua fría media hora para que desprendan parte del almidón, retiramos con cuidado de no remover mucho el agua y escurrimos.

Confitamos las patatas en aceite hasta que estén tiernas, escurrimos y salamos, mientras tanto batimos los huevos en un bol, añadimos el pulpo y mezclamos bien, añadimos las patatas, volvemos a mezclar y dejamos reposar entre 10 y 30 minutos.

Calentamos bien una sartén pintada con aceite y con un cucharón repartimos la mezcla para hacer 4 tortillas individuales, cuajamos por los dos lados al gusto.

CROQUETAS DE PULPO CON CACHELOS

Ingredientes para 4 personas.

5 tentáculos de pulpo cocido

Agua de cocer el pulpo

10 patatas medianas

Pimentón dulce y picante 3 a 1

Harina de maíz para rebozar

 Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración.

Para el pulpo:

Cocemos el pulpo a la manera tradicional, reservamos 5 tentáculos y el agua de la cocción.

Para las croquetas de pulpo:

Limpiamos y lavamos las patatas, las ponemos a cocer con su piel en el agua de la cocción del pulpo. Retiramos 6 patatas, sacamos la piel y reservamos las otras 4 con su piel fuera del agua.

Cortamos las puntas de todos los tentáculos del pulpo y picamos en trocitos muy pequeños, hacemos un puré con las 6 patatas, añadimos la picada de pulpo, aliñamos con sal, aceite y pimentón ligeramente y mezclamos bien.

Cortamos uno de los tentáculos de pulpo en rodajas finas, hacemos 4 bolas compactas con el puré, abrimos a la mitad, llenamos con 2 o 3 rodajas de pulpo y volvemos a cerrar de forma que el pulpo quede dentro de la croqueta.

Rebozamos en harina de maíz y freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.

Calentamos en el agua de la cocción los 4 tentáculos de pulpo y las 4 patatas que teníamos reservadas,  cortamos en rodajas no muy finas.

Emplatado.

Colocamos en el centro de un plato de madera la croqueta de pulpo, a su alrededor distribuimos 4 o 5 rodajas de patata y encima de ellas los trozos de pulpo, aliñamos con aceite, pimentón y sal.

Otra forma de presentación seria pintar el plato con una franja de aceite de pimentón, colocar la croqueta a un lado y servir el pulpo con cachelos a parte.

PULPO GUISADO

Ingredientes para 6 personas.

1 pulpo de 2 kilos

12 langostinos

1 cebolla grande

1 pimiento rojo

1 tomate maduro pelado

1 zanahoria

1 guindilla

1 copa de coñac

2 patatas grandes fritas en rodajas finas

1 cucharada de carne de pimiento choricero

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración.

Cocemos el pulpo a la manera tradicional y cortamos las patas en rodajas no muy finas.

En una sartén con un fondo de aceite pochamos ½ cebolla, ½ pimiento, la zanahoria u el tomate muy picados y las cabezas de los langostinos durante 15 minutos. Salamos, flambeamos con el coñac y trituramos con la batidora, colamos y reservamos.

En la misma sartén con un fondo de aceite rehogamos a fuego fuerte la otra ½ cebolla, ½ pimiento picados y la carne del pimiento choricero durante 10 minutos, añadimos el pulpo, salamos y añadimos los langostinos pelados, la salsa anterior y hacemos 7 o 8 minutos más.

Emplatado.

Emplatamos con ayuda de un aro de cocina alto primero patatas, encima el pulpo, las verduras y salseamos, encima colocamos 2 langostinos.