CHIPIRÓN EN TEMPURA NEGRA, TOSTA CON ALI OLI DE ALBAHACA Y RISSOTO LIGERO DE ARROZ

Ingredientes para 6 personas

Para los chipirones en tempura negra: 

6 chipirones enteros limpios

100 grs. de harina

125 ml de agua fría

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1 sobre de tinta de calamar

Pimienta negra molida

Aceite para freír 

Colocamos la harina en un bol y añadimos sal y azúcar, removemos para mezclar y añadimos el agua fría de la nevera hasta conseguir una crema con textura líquida.

Cuando tengamos la tempura añadimos la tinta de calamar y un poquito de pimienta, removemos bien y tapamos con un film, ponemos en la nevera hasta el momento de utilizar.

Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite y cuando esté bien caliente, rebozamos los chipirones en la tempura y freímos hasta que estén crujientes.

Para el alioli de albahaca:

2 yemas de huevo

2 dientes de ajo majados

1/2 taza de aceite

1 cucharada de zumo de limón

2 ramas de albahaca picadas

Sal y pimienta

6 rebanadas de pan

Batimos las yemas de huevo y el ajo hasta conseguir una mezcla homogénea. Vamos añadiendo poco a poco el aceite hasta que espese removiendo siempre en la misma dirección, añadimos el zumo de limón y seguimos batiendo; salpimentamos y seguimos batiendo. Añadimos la albahaca muy picada. Tostamos las rebanadas de pan.

Para el rissotto ligero de arroz negro:

1/2 vaso de arroz

2 dientes de ajo

1/2 cebolla

1/2 pimiento verde pequeño

100 ml de nata liquida

Caldo de pescado

1 cucharada de salsa de tomate

1 pizca de pimentón picante

2 sobres de tinta de calamar

1/2 vaso de vino blanco

Aceite

Sal y pimienta

Hacemos un fondo con las verduras, cuando estén pochadas añadimos la salsa de tomate y el vino blanco con la tinta de calamar disuelta en él, dejamos evaporar el alcohol, añadimos la nata,  dejamos hervir y trituramos con la batidora.

Volvemos a poner al fuego, añadimos el pimentón picante, salpimentamos y anacaramos el arroz a fuego fuerte durante 5 minutos, bajamos el fuego y añadimos el caldo de pescado caliente.

Cocemos a fuego medio 15 minutos más, vamos añadiendo más líquido según lo vaya pidiendo,  hasta dejar un arroz ligeramente licuado.

Montaje y emplatado:

En un plato de servicio ponemos la tosta untada con el alioli, encima colocamos el chipirón y pinchamos con un palillo. En un vaso pequeño ponemos el rissotto al lado de la tosta.

EL PULPO EN LA GASTRONOMIA DE GALICIA

Aunque parezca una contrariedad, el mejor pulpo no se degusta a orillas del mar, sino a muchos kilómetros tierra adentro. Son conocidas y populares las pulpeiras de Melide pero es en O Carballiño (Ourense) donde se dio a conocer.
Hay que remontarse al siglo XII y al monasterio de Santa María de Oseira en Ourense para encontrar el origen de este noble y apreciado cefalópodo.
En las costas gallegas siempre abundo el pulpo, se pescaba pero raramente se consumía, se secaba y se enviaba a tierras del interior para utilizar como moneda de cambio por otros productos que escaseaban en la costa. Su valor era tan bajo que en ocasiones se desechaba como producto de cambio.
En este monasterio los monjes cistercienses reciben en herencia de un noble el Coto de Marín en Pontevedra. De este coto los monjes no solo recibían el diezmo en riquezas capitales, sino que también lo recibían en carne y pescado.
El puerto de Marín en esta época era un importante enclave pesquero y el pulpo era muy abundante, para transportarlo a tierras del interior era necesario secarlo para poder conservarlo y aprovechar las épocas de abundancia.
Estos monjes cistercienses al recibir como parte de los diezmos del coto importantes cantidades de pulpo, deciden venderlo o cambiarlo por la comarca y también explotarlo en las ferias que se celebraban en la zona a orillas de río Arenteiro. La forma más fácil que se les ocurrió para cocinarlo al aire libre era cocerlo y servirlo con sal.
Tuvo tanto éxito que pronto se popularizo por las ferias del interior de Galicia como plato económico pero que gustaba a la población. De ahí el nombre de “pulpo a feira”.
Se cocina en calderos de cobre y se sirve en platos de madera, el aliño que hoy conocemos también se debe a esta época donde el pimentón y el aceite lo traían los mercaderes del interior de la península.
Uno de los secretos de la cocción del pulpo es en el medio donde se cocina, en una olla de cobre, quizás los monjes del monasterio de Santa María de Oseira ya sabían que el pulpo tiene sangre azul.
(Su sangre es azul debido a que utiliza hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxigeno; la hemocianina contiene cobre en lugar de hierro, por lo cual tiene el color azul).
En gastronomía es muy apreciado, se cocina de muy diferentes formas pero la más popular y conocida es a feira o a la gallega. Es un plato básico de la gastronomía de Galicia aunque su consumo se ha generalizado por toda España, está presente en las fiestas y romerías de Galicia y el Bierzo en León. Existen ferias señaladas como la Ascensión en Santiago de Compostela o San Froilán en Lugo donde el pulpo es la estrella de la gastronomía.
En o Carballiño se celebra la fiesta del pulpo el segundo domingo del mes de agosto, declarada de Interés Turístico Internacional donde acuden unas 100.000 personas y se consumen en un solo día 50.000 kilos.
En la actualidad, la mayoría del pulpo para el consumo humano proviene de África Septentrional y Occidental, el pulpo de las costas gallegas es el más apreciado en la gastronomía española por su sabor y textura debido a que las rías de esta costa son muy abundantes en mariscos y bivalvos principal alimento de este cefalópodo. 
El pulpo ha sido un alimento popular en el este de Asia, España, Grecia y otros países desde hace siglos, ganando popularidad en EE.UU. recientemente.
Esta popularidad ha tenido un fuerte impacto en las poblaciones de pulpo, en Japón las capturas se desplomaron un 50% entre los años 1960 y 1980.
La demanda internacional inspiro la pesca en África Occidental y del Norte en los años 80, aunque recientemente también en Senegal. Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU, cada año son importadas en torno a 270.000 toneladas de pulpo por varios países de todo el mundo.

EL PULPO. DESCRIPCION Y COMPORTAMIENTO

El pulpo común (Octopus vulgaris) es de la especie de los cefalópodos de la familia octopodidae, del griego octó (ocho) y podós (pies). Son animales marinos y carnívoros.
Viven en el Atlántico Oriental y en el Mediterráneo, aunque también se encuentra pulpo en Asia, Centro y Sudamérica.
Se encuentran desde las grietas o rocas de los acantilados y playas, en aguas superficiales y hasta los 100 metros de profundidad. 
Carecen de concha y poseen ocho brazos, cuentan con ventosas que convergen en el cuerpo donde tienen la boca provista de un pico córneo.
En la cabeza alojan dos ojos muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de las vísceras y el depósito de tinta que emplea para disuadir y escapar de sus depredadores, cuenta con un sifón que puede cambiar de dirección la hembra y pierde este tentáculo reproductor. Al cabo de un tiempo el hectocotylus se vuelve a regenerar, con el que expulsa el agua para nadar a gran velocidad.
Su sangre es azul debido a que utiliza hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxigeno; la hemocianina contiene cobre en lugar de hierro, por lo cual tiene el color azul.
Se alimenta de peces crustáceos y pequeños bivalvos.
Para su reproducción el macho utiliza el tercer brazo derecho que es su órgano copulador llamado hectocotylus, que introduce en la hembra para depositar los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a pero solo lo podrá utilizar durante la próxima temporada de apareamiento. En la mayoría de los casos, una vez que vuelve a aparearse por segunda vez, vagan por el fondo hasta morir.
La hembra cuelga sus huevos en forma de racimo en el techo de su cueva, puede depositar hasta 150.000. Esta cuida de ellos puliéndolos y limpiándolos hasta que eclosionan en aproximadamente un mes.
Durante este tiempo la hembra defiende su guarida de los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta y tras la eclosión de los huevos muere. Cuando los huevos eclosionan, su cuerpo se debilita debido a la falta de alimento y lleva a cabo una cascada de suicidio celular a partir de las glándulas ópticas que las ondula hacia el exterior a través de sus tejidos y órganos hasta que muere.
La época de reproducción se produce entre finales de invierno y en primavera, la norma que generalmente se suele utilizar para adquirir y pescar pulpo es en los meses que contienen R.
La pesca se hace generalmente artesanal con nasas, rañas con cebo y ganchos si se pesca en las rocas de la costa. 
La hembra tiene los tentáculos mucho más largos y puntiagudos que el macho.
La hembra solo se aparea una vez en la vida y su longevidad se estima entre 12 y 18 meses aunque pueden llegar a vivir 3 años.
Las crías al eclosionar los huevos adquieren un modo de vida plantónico que se prolonga hasta dos meses cuando adoptan el hábito de vivir en el fondo.
Se pasan la mayoría del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. El pulpo puede sobrevivir largas temporadas comiéndose sus propios tentáculos, cuando vuelve a tener comida, los regenera de nuevo.
Los tentáculos del pulpo tienen una mente propia, dos tercios de las neuronas de un pulpo residen en sus tentáculos, no en la cabeza, estos pueden resolver problemas como abrir un bivalvo, introducirse dentro de un depósito por un pequeño orificio, etc.
Su tinta no solo oculta al animal sino que daña físicamente a sus enemigos. Contiene un compuesto llamado tirosinasa que, en los seres humanos, ayuda a controlar la producción de melanina, un pigmento natural, pero cuando se rocía en los ojos de un depredador, la tirosinasa causa una cegadora irritación. También tergiversa el sentido del olfato y del gusto de los depredadores.
El brebaje defensivo es tan potente que si los pulpos no escapan de su propia nube de tinta pueden morir.
Las glándulas salivares posteriores segregan una potente neurotóxica llamada cefalotixina que provoca la parálisis de las presas retenidas en sus tentáculos. Esta secreción contiene proteasas capaces de disolver las uniones musculares del caparazón de los crustáceos y de permitir a los pulpos la ingestión del contenido de estos. 
Se camufla a perfección arrugando su piel y cambiando de color para parecerse al entorno donde se encuentra. Cuando es atacado o cuando copula, cambia rápidamente de color.
Son considerados como los invertebrados con mayor inteligencia, debido a su sistema nervioso muy desarrollado. Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones, fue comprobado en varias ocasiones científicamente.
Son capaces de aprender observando, una gran cualidad es que todos sus comportamientos de supervivencia los adquieren por sí mismos, ya que sus progenitores mueren después de que sus huevos eclosionan, a diferencia de los vertebrados donde el comportamiento se trasmite de generación en generación.
El fósil más antiguo conocido de pulpo pertenece a un animal que vivió hace unos 296 millones de años, durante el periodo carbonífero. Este espécimen pertenece a una especie denominada polisepia y se exhibe en el Museo Field de Chicago.
Mucho antes que la vida en la tierra hubiese progresado los pulpos ya tenían establecida su forma para los próximos millones de años.
En “Historia de los animales” de Aristóteles, escrita en el año 350 aC. El filósofo griego escribió que:
“El pulpo es una criatura estúpida, ya que se acercara a la mano de un hombre si la baja en el agua, pero es limpio y ahorrador en sus hábitos, almacena los alimentos en su nido y, después de comer todo lo que es comestible, expulsa los proyectiles y caparazones de cangrejos y mariscos, y los esqueletos de pequeños peces”.
“Expulsa tinta para la autodefensa, es vicioso y puede arrastrarse sobre la tierra”.
Los pulpos son considerados musas eróticas, el famoso “Tentáculo erótico” japonés se remonta a 1814, un grabado de madera titulado “Tako a Ama”, o “El pulpo de la concha buceadora”. La imagen se inspira a partir de una leyenda sobre una concha buceadora femenina que es perseguida por criaturas marinas, incluso pulpos, después de atraer la atención de un dios dragón del mar.

Bibliografía:
“El pulpo! La criatura más misteriosa del mar”. “Octopus! The most mysterious creative in the sea” de Katherine Harmon.
“Historia de los animales” de Aristóteles.
“Biología marina” de Mª del Pilar de Aguirre.
“Mariscos de Galicia” de Luis Villaverde

CALDEIRADA DE PESCADO Y MARISCO

Ingredientes para 4 personas.

Para el pescado y marisco:

½ kilo de choupa (pota), calamar o pulpo cocido

½ kilo de chopo

4 rodajas de rape

12 langostinos frescos pelados

12 gambones pelados

½ kilo de mejillones

½ kilo de almeja babosa

1 copa de coñac

Aceite de oliva virgen extra 

Sal

Para el rustrido:

1 cebolla

3 dientes de ajo

Nuez moscada

1 cayena

Pimienta blanca

Pulpa de pimiento choricero

2 rodajas de merluza

1.5 litros de caldo de pescado

El agua de abrir los mejillones

2 patatas grandes

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para el majado:

4 rodajas de pan del día anterior

2 dientes de ajo

½ docena de almendras

1 cucharón de rustrido

Para el caldo de pescado:

La cabeza del rape

La cabeza de la merluza

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 manojo de perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración.

Primero preparamos el caldo con todos los ingredientes y abundante agua. Cocemos durante 30 minutos, colamos y reservamos.

Freímos las rodajas de pan en una sartén con un poco de aceite por los dos lados hasta que estén bien tostadas pero sin que se quemen y hacemos un majado con los demás ingredientes, reservamos.

En la misma sartén sellamos las rodajas de rape previamente saladas y reservamos.

Abrimos los mejillones en una tartera al fuego sin nada de agua, cuando abran retiramos la carne, colamos el agua que soltaron y reservamos.

Hacemos el rustrido en una olla alta , con un poco de aceite pochamos la cebolla y el ajo picado, cuando estén añadimos una cucharada de pulpa de pimiento choricero y el tomate frito, rehogamos 1 minuto y añadimos una cucharadita de nuez moscada, una cayena y ½ cucharadita de pimienta blanca.

Hacemos al vapor las 2 rodajas de merluza, desespinamos y añadimos a la olla, añadimos 1 litro de caldo de pescado y el agua de abrir los mejillones, trituramos con la batidora, colamos y volvemos a poner en la misma olla al fuego.

Pelamos, lavamos y cascamos las patatas en trocitos no muy grandes, incorporamos a la olla y cocemos a fuego lento hasta que estén casi hechas.

En una tartera baja y ancha con un poco de aceite, rehogamos el chopo en taquitos y la choupa en aros, cuando estén casi hechas incorporamos los langostinos y los gambones, salamos, hacemos 1 minuto y añadimos el coñac, dejamos evaporar el alcohol removiendo para que levante el pegado del fondo.

Añadimos el majado, mezclamos bien e incorporamos el rustrido, esperamos a que levante a hervir y añadimos el rape, hacemos 5 minutos e incorporamos las almejas, cuando abran añadimos la carne de los mejillones y apagamos el fuego.

Dejamos reposar 2 minutos antes de servir.

ALMEJAS Y RAPE CON ARROZ

Ingredientes para 4 personas.

300 grs. de rape en filetes

1 cabeza de rape

½ kilo de almeja babosa

3 cebollas

1 pimiento verde

1 puerro

3 dientes de ajo

1 bote de tomate natural pelado

1 vaso de vino blanco albariño

1 hoja de laurel

1 sobre de azafrán

300 grs. de arroz

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración.

Hacemos un caldo con la cabeza de rape, 1 cebolla, 1 puerro, una rama de perejil, un chorro de aceite y sal. Cocemos en 1.5 litros de agua durante 30 minutos, colamos y reservamos caliente.

Abrimos las almejas en una cazuela con un dedo de agua después de tenerlas 1 hora con agua y sal, colamos el agua y añadimos al caldo, reservamos las almejas.

Salpimentamos el rape y sellamos en una cazuela donde vamos a cocinar con un poco de aceite, escurrimos y picamos en dados pequeños, reservamos.

En el mismo aceite pochamos las dos cebollas, el pimiento verde y los dientes de ajo picados durante 10 minutos, añadimos el tomate picado y la hoja de laurel, salpimentamos, tapamos y dejamos pochar a fuego muy lento durante 10 minutos más. Incorporamos el vino blanco, subimos el fuego, dejamos evaporar el alcohol, añadimos el arroz y el azafrán, rehogamos un momento e incorporamos el caldo 3 a 1, tapamos y cocinamos 10 minutos a fuego medio.

Pasados los 10 minutos añadimos el rape,  las almejas y terminamos de cocinar en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos más.

Retiramos y dejamos reposar tapado 5 minutos antes de servir.

CIGALAS CON COBERTURA EN DOS TEXTURAS

Una receta para degustar las cigalas en dos texturas diferentes al tiempo que aprovechamos las cualidades de la pasta fresca.

Ingredientes para 6 personas.

6 láminas de pasta para lasaña frescas

18 cigalas medianas

Queso rallado

3 dientes de ajo

1 cebolla

2 cucharadas de mantequilla

Harina

Caldo de cigalas

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Elaboración.

Pelamos y retiramos las cabezas de 6 cigalas, con las cascaras y las cabezas hacemos un caldo con un poco de sal y pimienta que colamos y reservamos.

Preparamos una bechamel sin lácteos, una velouté donde sustituimos los lácteos por caldo. Para ello ponemos un cazo al fuego con el aceite, la mantequilla y pochamos el ajo y la cebolla picados, añadimos harina poco a poco y a fuego lento esperamos a que se cocine.

Vamos añadiendo el caldo de cigalas hasta conseguir una crema densa y fluida, batimos y reservamos mitad y mitad en dos cazos diferentes.

Picamos en trocitos las colas de las cigalas peladas y añadimos a uno de los cazos con la crema, mezclamos bien. Cocemos las láminas de lasaña durante 3 minutos, escurrimos bien y rellenamos con el preparado de cigalas, cerramos a modo de canelón y colocamos en una fuente de horno.

Napamos los canelones con la otra parte de la crema sin cigalas y espolvoreamos queso rallado por encima, gratinamos en el horno.

Las otras 12 cigalas las hacemos a la plancha con un poco de aceite y sal.

Emplatado:

Colocamos el canelón en el centro del plato y distribuimos a cada lado una cigala a la plancha, rociamos con un chorrito de aceite y servimos en caliente.

VIEIRAS A LA PLANCHA SOBRE CREMA DE CEBOLLETA

Ingredientes para 4 personas.
8 vieiras limpias sin concha
4 cebolletas
12 espárragos verdes
Caldo de pescado

Nata liquida
Puerro frito
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon en escamas

Elaboración.
Rehogamos las cebolletas picadas en una tartera pequeña con un poco de aceite y sal a fuego lento, cuando empiecen a estar blandas añadimos un poco de caldo de pescado y hervimos 2 minutos, trituramos y vamos añadiéndole nata poco a poco hasta conseguir la consistencia de una crema ligera.
Escaldamos los espárragos, primero la parte de los tallos durante 1 minuto y después las yemas otro minuto, escurrimos, salamos y pasamos por la plancha.
Hacemos a la plancha 1 minuto por cada lado, salamos al darle la vuelta.

Emplatado.
Colocamos en el fondo del plato una base de crema de cebolleta, encima los espárragos y a continuación 2 vieiras, decoramos con un poco de puerro frito.