Ingredientes para 4 personas.
Ajada
Emulsión de ajada
Polvo de ajada
Chips de puerro
Infusión de aceite, ajo y perejil
1 rodaballo salvaje mayor de 1 kilo
Elaboración.
Para la ajada:
½ litro de aceite de oliva virgen extra
2 cabezas de ajo enteras
4 hojas de laurel
1 cucharadilla de pimienta negra en grano
2 cucharadas de pimentón dulce
Hacemos la ajada el día antes de cocinar.
Vertemos el aceite en una tartera adecuada, cortamos las cabezas de ajo por la mitad y sin pelar añadimos al aceite junto con el laurel y la pimienta, llevamos al fuego procurando que no llegue a ebullición 20 minutos desde que este caliente. Retiramos del fuego dejamos templar, añadimos el pimentón y dejamos infusionar hasta el día siguiente.
Antes de cocinar colamos y reservamos.
Para la emulsión de ajada:
La ajada que tenemos preparada
1 huevo
Cascamos el huevo en el vaso de la batidora y batimos, cuando este el huevo batido vamos incorporando la ajada poco a poco batiendo hasta conseguir una textura cremosa, reservamos el resto de la ajada.
Para el polvo de ajada:
4 cucharadas de ajada
8 cucharadas de malto dextrina
Mezclamos la ajada con la malto dextrina hasta conseguir que se forme un polvo.
Para los chips de puerro:
2 puerros, la parte blanca
Aceite de oliva virgen extra suave
Sal Maldon
En una sartén con un fondo de aceite y a fuego medio, freímos los puerros cortados en tiras muy finas hasta que estén dorados y crujientes sin que lleguen a quemarse, escurrimos y salamos.
Para la infusión de aceite ajo y perejil:
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal rosa del Himalaya
Pelamos y picamos los dientes de ajo y el perejil, ponemos en un mortero junto con una pizca de sal y machacamos bien, añadimos el aceite y pasamos a un biberón.
Para el rodaballo:
1 rodaballo
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimienta negra en grano
¼ litro de aceite de oliva virgen extra
Sal rosa del Himalaya
Limpiamos y cortamos el rodaballo en rodajas no muy delgadas (2 por persona), salamos ½ hora y confitamos en abundante aceite con el laurel y la pimienta durante 10-12 minutos, escurrimos y reservamos en caliente.
Emplatado:
Colocamos en el fondo del plato 2 cucharadas de emulsión de ajada, encima 2 rodajas de rodaballo, espolvoreamos con polvo de ajada y decoramos con los chips de puerro, rociamos alrededor con unos hilos de infusión de aceite, ajo y perejil.
